La table d'hôtes Archibald Chez Joséphine, Paris

Archibald Gourmet, spécialiste du boeuf wagyu, ouvre sa table d’hôtes chez Joséphine, la "boulangerie-restaurant" de l’Avenue Marceau à Paris.
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A l’heure du déjeuner, les amateurs de viande ont désormais une adresse confidentielle pour déguster, sur réservation et en privé, un menu exclusif autour d’une Côte de boeuf wagyu marbré 4-5, cuite de façon inédite dans le four à pain de Joséphine.

La table accueille chaque jour, sur réservation, jusqu’à six convives dans un salon intimiste, idéal pour des déjeuners d’affaires ou des moments tranquilles entre amis.

Le déjeuner débute par une dégustation des créations originales d’Archibald Gourmet élaborées en France : une viande séchée de Wagyu frottée à la main avec du myrte (piment de Jamaïque) séchée et affinée 6 mois et un picanha de Wagyu, une aiguillette de rumsteck de Wagyu frottée avec un mélange de piment d’Espelette salée et affinée 1 mois dans des feuilles de romarin.
Ces entrées sont accompagnées de beurre Bordier et du "Pain du Coin", la spécialité de Joséphine, un pain au levain au miel et sel fumé de Salish.

On entre ensuite au coeur du sujet, avec l’incontournable Côte de boeuf wagyu marbrée 4-5, une pièce exceptionnelle sélectionnée par Archibald Gourmet, cuisinée selon Joséphine : après avoir été saisie à la poêle, la viande est placée dans le four à pain de la boulangerie, où elle finit de cuire en se caramélisant sur le côté gras. La chair fondante et légèrement croustillante offre un pur moment de délectation. La pièce pour deux personnes est accompagnée au choix de frites maison ou de légumes verts.

Le déjeuner se poursuit avec un plateau de fromages singulier, composé de fromages de saison affinés en Bretagne par Jean-Yves Bordier. Puis cet instant privilégié se finit en beauté, sur « la» spécialité pâtissière de Joséphine : un éclair géant à partager (chocolat, café ou vanille) servi avec café ou thé.

La table "Archibald Chez Joséphine"
69 avenue Marceau 75116 Paris
Du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h30
Table de 4 ou 6 convives
Réservation : www.archibaldchezjosephine.com
Possibilité de réserver le soir sur demande
 
 

Les créateurs du projet

De gauche à droite : Jean-François Celbert et Jean-François Clavier


Jean-François Celbert
Jean-François Celbert, fils de meunier, a grandi dans un moulin et a appris dès son plus jeune âge le travail au fournil. Après son apprentissage à l’Ecole nationale supérieure de la meunerie et des industries céréalières, puis à l’Ecole de la boulangerie-pâtisserie, il rejoint le Groupe Celbert, l’entreprise familiale connue pour avoir lancé Francine. Pdg du groupement Banette pendant plus de 20 ans, il se lance dans une nouvelle aventure après être tombé amoureux de Joséphine, une boulangerie fondée en 1848. Dans cet espace rénové de 300 m², il crée une boulangerie artisanale, qui fait aussi pâtisserie, épicerie, take-away, restaurant et bar à huitres en fin de journée. La table d'hôtes "Archibald Chez Joséphine" accueille dorénavant les amateurs de wagyu.
 
Jean-François Clavier
Jean-François Clavier découvre le wagyu lors d’un voyage au Japon en 1991. Fin gastronome, il se passionne pour ce boeuf japonais à la saveur incomparable qui est alors quasi inconnu en France, puis parcourt le monde à la recherche des meilleurs élevages de wagyu en Australie, au Chili et en Argentine. En 2009 il crée Archibald Gourmet. En quelques années, il devient "la" référence de cette viande exceptionnelle. Archibald Gourmet fournit les particuliers sur réservation mais surtout les plus grands chefs et restaurants étoilés à travers le monde qui lui font confiance pour sélectionner des pièces rares, marbrées de 4 à 10. Parallèlement, il s’intéresse à la viande séchée de wagyu et élabore avec Gérard Vives un mets inédit : le Petal de Wagyu, une viande salée aux baies de myrte séchée pendant six mois en Haute-Savoie. Il poursuit avec une autre création originale : la Picanha de wagyu au piment d’Espelette, une recette exclusive dont il garde le secret. Depuis quelques années, il rêvait d’ouvrir une table d’hôtes pour faire découvrir "son" wagyu.
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