Pertinence, Paris - La Table française de Ryunosuke Naito & Kwen Liew

C’est au coeur du 7ème arrondissement de Paris, entre la rue de Grenelle et la rue Saint Dominique, que le restaurant Pertinence a ouvert. De cet ancien bistrot, les chefs Ryunosuke Naito et sa femme Kwen Liew font naître leur première table intime et élégante, comme une parenthèse hors du temps..
 
*** 1 ETOILE MICHELIN 2018 ***
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Rencontrés pour l’ouverture du restaurant Antoine en 2011 (avec le chef Mickaël Féval) et après de belles expériences au sein de tables emblématiques, Ryu et Kwen décident d’écrire leur histoire savoureuse dans un lieu intime et discret, à leur image, où la cuisine française se marie à l’élégance japonaise.

Ryu a fait ses classes dans des établissements de prestige, en commençant au Taillevent (3 étoiles) avec Alain Soliverès mais aussi sous les ordres de Yannick Alléno à l’hôtel Cheval Blanc, Restaurant 1947 à Courchevel et au Meurice (3 étoiles), en tant que sous-chef. Il restera au Meurice, une fois passé sous la direction d’Alain Ducasse. Il prend un tournant en 2014 en étant chef et associé du Bistro Alexandre III. Kwen, quant à elle, a suivi une formation en pâtisserie française et part ensuite à l’étranger se former la cuisine. Elle rejoindra Ryu au Bistro Alexandre III où elle sera sous-chef.
Pour ce projet d’envergure, Ryu & Kwen ont confié à l’architecte Gérard Ronzatti, du Cabinet de Seine Design, l’aménagement et la conception du lieu. De par son expérience dans la conception navale et flottante, l’architecte a réussi à créer un lieu à part entière, entre Invalides et la Tour Eiffel.
 
A l’abri de la fontaine de Mars, Pertinence se révèle comme l’adresse confidentielle où le décor marie matériaux français et inspiration japonaise. Conjuguant sobriété japonaise et élégance à la française, Pertinence impose son style exemplaire où 18 convives peuvent s’attabler.
 
Les tables nappées et les fauteuils blancs quant à eux, ont été choisis par le chef, dont la couleur préférée est le blanc.

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Au fond du restaurant, deux oeufs cuivrés Cristofle sont posés juste avant les cuisines : le maître d’hôtel devient alors le maître de cérémonie en soulevant leur partie supérieure pour en faire apparaître les couverts, devant chaque client.

Enfin, la cave apparaît aux yeux des clients, grâce à la découpe vitrée depuis le sol de la salle et un accès direct. Le client a alors une vue plongeante sur la soixantaine de références de la maison. Plus de 70 références viennent abreuver les amateurs et fins connaisseurs. Pour les vins au verre, ils sont proposés selon la sélection du moment.


La façade a été totalement rénovée, avec de larges baies vitrées, encadrées d’un métal cuivré pour baigner la salle de lumière.
 
Les murs immaculés se drapent de chaque côté de la salle d’un rideau délicat, offrant une parenthèse feutrée au client.

Pertinence est l’alliance de la cuisine gastronomique dans un décor soigné, qui allie le bois et le métal.

A la carte, coquillages à l’étuvée parfumés au gingembre ; rouget en écailles avec sa sauce au vin rouge, chorizo céleri et condiment ail et persil ; bar rôti mousseline de pomme de terre et sauce vin jaune ; ou encore longe de veau, avec son caramel d’oignon doux et jus crémé.

Un menu dégustation en six services sera également proposé en plus d’une formule déjeuner.
 
 
Pour les douceurs, la tarte à la mangue conjugue l’acidité du fruit de la passion avec une crème pâtissière légère et une pâte sucrée croustillante et la Gourmandise au chocolat s’allie aux pruneaux macérés à l’orange.
 
Le croquant aux pommes joue la technique avec trois textures et sa mousse aérienne parfumée au citron.
 
Chaque repas s’accompagne de mignardises traditionnelles françaises comme le macaron et le financier, inimitables pour clôturer ce moment.
 
 
 
 
 
 
Pertinence
29 rue de l’Exposition 75007 Paris
Ouverture du mardi au samedi de 12h15-14h, 19h30-22h00

 

 
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